Eine einfache Version des komplizierteren saupiquet aux amognes, Vorderschinken an einer pikanten Sahnesauce.

Zutaten:

Für 2 Personen

1 EL fein gehackte Schalotte
250 ml trockener Weißwein
2 große Tomaten
300 ml dicke Sahne
Salz
Pfeffer
Butter oder Öl
2 schöne Scheiben Vorderschinken, 1/2 cm dick

Zubereitung:

Den Wein mit der Schalotte auf die Hälfte einkochen. Die Tomaten schälen, hacken und zerdrücken und zu den Schalotten geben. Die Sahne dazurühren und würzen. Fünfzehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In einer großen Pfanne mit glattem Boden eine kleine Menge Butter oder Öl erhitzen und den Schinken auf beiden Seiten goldbraun braten.

Jede Schnitte auf einen vorgewärmten Teller geben und die Sauce darüber schöpfen. Sofort zu Tisch bringen.

Zutaten:

Für 4 Personen

1,5 kg Rinderschmorbraten, in Stücke geschnitten
60 g Butter
2 EL pflanzliches Öl
2 EL Mehl
100 g durchwachsener Speck, in 2 cm große Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
12 kleine Zwiebeln, geschält
zusätzliche Butter
geröstete Croutons zum Servieren
3 Zweiglein frische Petersilie, gehackt

Für die Marinade
1 große Zwiebel, grob gehackt
1 Karotte, in Scheiben geschnitten
2 EL Olivenöl
Bouquet garni aus Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt, alles frisch
1 Flasche Rotwein
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade miteinander vermischen und über das Fleisch in einer Keramikschüssel gießen. Über Nacht marinieren.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenkrepp trockenreiben. Auf allen Seiten in einer großen feuerfesten Kasserolle in Butter und Öl anbraten.

Mit dem Mehl bestreuen und die Stücke über starkem Feuer wenden. Speck, Knoblauch, die durchgeseihte Marinade und das Bouquet garni hinzufügen.

Würzen, die Hitze reduzieren und zugedeckt in etwa 3 Stunden garen.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln in Butter kurz schwenken und etwa fünfzehn Minuten vor dem Ende der Garzeit zum Fleisch geben. Mit den Croutons und mit Petersilie bestreut in einer tiefen Schüssel zu Tisch bringen.

Ein einfaches klassisches burgundisches Gericht an einer Schalotten-Rotwein-Sauce.
Zum Kochen und Trinken denselben Wein verwenden.

Zutaten für 2 Personen:

1 Rippenstück von gut 750 g

Für die Marinade
1 Schuss Cognac
Frischer Thymian
1 Lorbeerblatt
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Sauce
4 Schalotten, fein gehackt
1 Weinglas Rotweinessig
2 Weingläser Rotwein
250 ml Rinderfond
Frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung:

Die Zutaten für die Marinade miteinander vermischen und das Fleisch eine Stunde marinieren.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Die Schalotten in dem Weinessig dünsten, bis sie alle Flüssigkeit aufgesogen haben. Mit einem Glas Rotwein ablöschen. Den Fond hinzufügen und zu einer dicklichen Sauce einkochen. Warm stellen.

Das Fleisch nach Geschmack in der Pfanne, am Grill oder über einer Holzkohlenglut braten. Vor dem Servieren das zweite Glas Wein in die Sauce gießen und etwas Pfeffer aus der Mühle darüber mahlen.

Die Sauce seitlich dazugießen.

Ein knuspriges Kartoffelgericht mit Frisch­käse. Ein eigenständiger Gang, aber auch eine köstliche Beilage.

Zutaten:

Für 6 Personen

1 kg Kartoffeln mit den Schalen
Salz
Pfeffer
4 Eier
2 EL Mehl
500 g Frischkäse
150 ml Sahne
2 EL pflanzliches Öl

Zubereitung:

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Gut abtropfen lassen und schälen. Mit einer Gabel grob zerdrücken.

Eier, Mehl, Frischkäse und Sahne miteinander verschlagen und sorgfältig in die Kartoffeln einarbeiten. Würzen.

Das Öl in einer großen Bratpfanne erhitzen, bis sich ein leichter Rauch zeigt. Die Kartoffelmischung hinzufügen, ausstreichen und auf bei den Seiten goldbraun backen.

Sehr heiß in keilförmige Stücke geschnitten servieren.

Eine Johannisbeeren-Mousse in gateau-Form auf Bisquitbasis. Nehmen Sie Püree oder Saft von schwarzen Johannisbeeren, nicht den alkoholischen Creme de cassis.

Zutaten:

Für 8 bis 10 Personen

125 ml Milch
75 g Zucker
2 TL mit Puderzucker bestreute Gelatine
500 ml dicke Sahne, geschlagen
500 ml Saft von schwarzen Johannisbeeren
500 g schwarze Johannisbeeren-marmelade, zerlassen

Für den Bisquitteig
60 g Butter
125 g Zucker
4 Eier
Salz
4 g Vanillezucker
(2 Vanillestangen mit dem Zucker in ein dicht schließendes Gefäß geben)
125 g gesiebtes Mehl

Zubereitung: 

Backofen auf 200° C/Gas Stufe 6 vorheizen. Eine Springform von 22 cm Durchmesser ausbuttern.

Für den Bisquitteig die Butter zerlassen und beiseite stellen. Zucker, Eier, Salz und Vanillezucker in einer feuerfesten Schüssel in ein Wasserbad stellen.

Vorsichtig schlagen, bis die Mischung steigt und hell glänzend wird. Vom Feuer nehmen und warten, bis die Masse abgekühlt ist.

Mehl und die zerlassene Butter unterheben. In die vorbereitete Form geben und zehn bis fünfzehn Minuten backen, bis an der Spitze eines Messers, das man in die Mitte des Bisquits einsticht, nichts mehr anhaftet. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Mousse zubereiten. Milch und Zucker aufkochen, die Gelatine in kaltem Wasser auflösen und einrühren, dann Sahne und schwarzen Johannisbeersaft hinzufügen.

Drei bis vier EL schwarzen Johannisbeersaft über die Bisquitmasse löffeln. Die Mousse-Mischung über den Boden geben, abkühlen lassen und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren die Springform öffnen. Mit einer dünnen Schicht Johannisbeer-Marmelade bestreichen.

"Verbrannte" Sahne mit Vanille, wie es wörtlich heißt, aber viel köstlicher, als es klingt.

Zutaten:

Für 8 Personen.

250 ml Milch
3 Vanillestangen, gespalten
8 Eier, getrennt
60 g Zucker
750 ml Sahne
75 g dunkelbrauner Zucker

Zubereitung:

Die Milch mit den Vanillestangen kochen, dann beiseite stellen und ziehen lassen.

Die Eigelbe mit dem Zucker zu einer hellen und cremigen Masse schlagen. Die Sahne und die abgekühlte Milch dazurühren.

Die Mischung in acht Förmchen geben und bei 150° C/Gas Stufe 2 30-40 Minuten backen, bis die Masse anzieht.

Abkühlen lassen. Oben mit braunem Zucker bestreuen und unter einem sehr heißen Grill einige Minuten überbräunen, bis die Mischung Blasen wirft.

Abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Kühl servieren.